Abstract FR:

Notre objectif principal etait d'ameliorer la qualite nutritionnelle de produits vegetaux fermentes, par ensemencement de bacteries lactiques produisant exclusivement l'isomere l(+) de l'acide lactique. Ces travaux ont ete appliques a la fermentation de carottes et de choucroute. Nous avons mis au point une technique permettant de detecter sur des boites de petri les bacteries produisant uniquement l'acide lactique l(+), grace a une reaction enzymatique stereospecifique revelee par une coloration. Un criblage, realise sur des souches isolees de milieu naturel a permis d'isoler 41 souches de lactococcus lactis, provenant de lait cru et d'algues. Nous avons montre que ces souches ne dominent la fermentation que pendant les trois ou quatre premiers jours. Une flore naturelle, productrice d'acide lactique d() se developpe ensuite, lorsque les conditions deviennent plus acides et plus limitees en nutriments. Ces souches peuvent etre utilisees pour des fermentations limitees, aboutissant a des produits peu acides. Une souche de lactococcus lactis productrice de bacteriocine, ensemencee dans les legumes dans le but de reduire le developpement de la flore naturelle, a favorise la selection de souches de lactobacillus casei casei, produisant en majorite l'isomere l(+). Nous avons montre que ces souches sont plus resistantes a l'inhibition que des souches de lactobacillus plantarum, espece produisant un melange dl, se developpant generalement en fin de fermentation. L'ensemencement d'un ferment mixte compose de lactococcus lactis l 282 et de lactobacillus casei casei lc 263 a permis d'obtenir des produits contenant plus de 90% d'acide lactique l(+) dans lesquels la flore lactique naturelle ne s'est pas developpee