Abstract FR:

Par choix ou par necessite, le consommateur est amene a dejeuner de plus en plus souvent hors de son foyer. La destructuration des habitudes alimentaires a induit l'essor d'un nouveau secteur d'activite: la restauration hors foyer. Les chaines de restauration collective et commerciale tirent et dynamisent le secteur, qui exploite un phenomene de societe. Tous les acteurs de la filiere, a savoir les societes de restauration, l'iaa et les distributeurs misent sur un parametre essentiel quant au devenir de la rhf: l'innovation. Elle est declinee et utilisee en fonction des objectifs propres a chacun et a des incidences sur l'agriculture. Cependant, la satisfaction d'un client consommateur de plus en plus exigeant est une finalite commune. Multiplication des produits et des formules, des lieux et des moments de consommation, telles sont les variables qui caracterisent la rhf. La mise en lumiere des synergies entre les principaux acteurs montre que le secteur de la rhf est ne de la demande et que son offre est conditionnee par l'innovation. Le consommateur europeen, voire mondial demeure un mythe. Pourtant, quelle que soit sa nationalite, il est avide de nouveaute, alors que dans le meme temps et paradoxalement il aspire a un certain retour aux valeurs culinaires d'antan. Entre tradition et modernite, tel est le defi que devront relever les chaines de restauration a l'aube du 3#e millenaire