Abstract FR:

En ethiopie, la ville d'addis-abeba represente un marche de 2,5 millions d'habitants qui consomme chaque annee pres de 40 millions de dollars us de produits laitiers divers. Le beurre et le fromage fermiers fabriques dans les petites exploitations de polyculture-elevage sont achemines des hauts plateaux jusqu'a la capitale par des reseaux marchands de longue distance. Ces produits traditionnels comptent pour 65% de la valeur de ce marche. La ceinture laitiere, composee d'unites intensives urbaines et periurbaines, participe pour 23% a cet approvisionnement. Cette ceinture commercialise du lait cru, mais aussi du beurre et du fromage de type europeen. Les importations de poudre de lait, de beurre et de fromage de luxe contribuent pour 12% a l'approvisionnement de la capitale. L'etude de la litterature montre que les mecanismes de concurrence entre ces differentes formes d'approvisionnement sont insuffisamment analyses. En l'absence de connaissance fine de ces circuits largement informels, la plupart des etudes semblent remettre en question la competitivite de la production fermiere, du fait de sa faible productivite. Elles anticipent donc une baisse de la production laitiere rurale au profit de la ceinture laitiere et des importations. L'objectif de cette these est de tester cette hypothese. Des enquetes de terrain ont porte sur la comptabilite de la filiere, sur les strategies des commercants et sur les modalites d'achat et de preparation des produits par les consommateurs. Des analyses en laboratoire des caracteristiques de certains produits laitiers ont aussi ete menees. Les resultats de ces enquetes montrent que les perspectives de competitivite des diverses systemes de production laitiers sont liees aux progres de productivite, mais aussi et surtout a la valorisation de la specificite de leurs produits. Les mecanismes de construction sociale de la qualite des produits sont analyses. La production rurale apparait actuellement competitive sur le marche d'addis-abeba en raison de l'exigence des consommateurs pour un produit fermier correspondant a des usages traditionnels : sauces au beurre et usage cosmetique. A l'avenir, la valorisation du beurre fermier pourrait etre remise en cause notamment par des suspicions de frelatage. Des perspectives de renforcement de la specificite des produits fermiers sont envisagees.