Abstract FR:

Les esterases de bacteries coryneformes sont des enzymes qui peuvent etre impliquees dans la formation d'aromes au niveau des fromages. Un systeme lipasique a ete mis en evidence pour la souche brevibacterium sp. R312. Le systeme esterasique specifique des esters a courte chaine carbonee de brevibacterium sp. R312 a ete plus particulierement etudie. Il est compose d'au moins huit esterases et a une localisation intracellulaire. L'influence du milieu de culture et du substrat de croissance sur la biosynthese du systeme esterasique a ete etudiee. Les trois esterases majeures ont ete purifiees et caracterisees. L'esterase 4b hydrolyse les esters aliphatiques et les esters de p-nitrophenol alors que les deux autres esterases hydrolysent essentiellement les esters de naphthol. Une comparaison des systemes enzymatiques proteasique, peptidasique et esterasique des souches brevibacterium linens 62 et brevibacterium sp. R312 a ete etablie. Des essais ont montre que les deux souches etaient aptes a hydrolyser le methanethiol acetate et le phenetylacetate, deux esters participant a l'arome de certains fromages. Aucune synthese de ces esters n'a pu etre realisee, par contre la formation de phenetylacetate par des reactions de transfert a ete etablie