Abstract FR:

Du fait de leur grande capacite a produire des aromes, les micro-organismes, en particulier les levures, peuvent etre interessants pour l'industrie agro-alimentaire. Le metabolisme du glucose de hanseniaspora guilliermondii k6, son aptitude a produire des composes volatils et son activite esterasique ont ete etudies dans differentes conditions de culture. L'analyse du comportement de hanseniaspora guilliermondii k6 en culture continue a ete approfondie afin de mieux comprendre l'apparition spontanee d'oscillations aux niveau de certains parametres (biomasse, concentrations en co2, o2 et metabolites produits). Ce phenomene est probablement du a une inhibition par un des metabolites formes. Enfin, trois esterases de la souche k6 ont ete isolees (dont deux purifiees) et caracterisees.