Abstract FR:

Le role de la flore de levures dans les fromages a ete aborde dans une etude bibliographique. L'identification et une caracterisation technologique de quatre cent une souches de levure prelevees aux differents stades de la fabrication du roquefort ont ete effectuees. Une approche du role lipolytique que peuvent jouer les levures dans le fromage de roquefort a ete menee par le biais d'une etude de l'esterase d'une souche de debaryomyces hansenii