Abstract EN:

Ce travail etudie l'evolution de la composition lipidique de la membrane plasmique des hepatocytes de foie gras d'oies en relation avec leur qualite technologique. Apres l'isolement des membranes plasmiques d'hepatocytes gras, nous avons observe une augmentation du rapport du cholesterol aux phospholipides alors qu'il y a une diminution du rapport des phospholipides aux proteines engendres par le gavage. La suralimentation induit aussi dans la composition en acides gras des phospholipides de la membrane plasmique l'augmentation du rapport des acides gras insatures aux acides gras satures, avec une diminution des acides gras polyinsatures. La suralimentation en mais semble provoquer dans les membranes plasmiques d'hepatocytes une competition entre l'incorporation des acides gras alimentaires et ceux issus de la synthese de novo. Il en resulte une accumulation des acides gras monoinsatures provenant de cette synthese, particulierement celle de l'acide oleique. Durant cette etude, nous avons mis en relation la composition biochimique des membranes plasmiques des hepatocytes et le rendement technologique des foies gras d'oies apres sterilisation. Les resultats montrent une importante correlation entre le rendement a la cuisson et le rapport du cholesterol aux phospholipides des membranes plasmiques des hepatocytes. L'augmentation de ce rapport entraine une deterioration du rendement technologique, correspondant a un niveau de cholesterol plus eleve, par rapport aux phospholipides qui pourrait entrainer une moindre fluidite de la membrane, fragilisant alors celle-ci lors de la cuisson. De plus, un niveau de cholesterol membranaire eleve correspond a un aspect plus rouge et une texture plus dure des foies gras. Ces deux criteres, que sont la couleur et la texture, sont des parametres deja utilises en conserverie pour trier les foies.