Abstract FR:

La liberation des composes d'arome terpeniques, presents dans les vins et certains jus de fruit pour une grande part sous une forme glycosylee inodore et non volatile, est un moyen d'ameliorer les qualites organoleptiques de ces boissons. Cette hydrolyse peut etre realisee par voie enzymatique et implique alors, l'utilisation de beta-glucosidases comme catalyseur de la reaction. Nous avons selectionne une souche mutante de candida molischiana, nommee 35m5n, produisant en grande quantite et de facon partiellement dereprimee une beta-glucosidase exocellulaire. Cette beta-glucosidase a ete purifiee et etudiee. Elle est beaucoup plus stable que celle de la souche sauvage tant en condition d'hydrolyse que de conservation. Cette enzyme a large spectre et fortement glycosylee possede un optimum de ph a 3,5. Le clonage et le sequencage du gene de la beta-glucosidase de candida molischiana 35m5n a permis de classer cette enzyme dans la famille 3 des glycosyl hydrolases. Nous avons repere des zones de la sequence proteique fortement conservees au sein de cette famille dont une pourrait contenir le site actif. Une etude comparee des caryotypes de differentes souches de candida molischiana a ete abordee par electrophorese en champ pulse. Une modification de l'organisation chromosomique de la souche mutante a ete mise en evidence. La souche candida molischiana 35m5n possede 8 chromosomes independants alors que les genomes de la souche sauvage et de candida molischiana cbs136 sont organises en seulement 7 chromosomes independants. Cette nouvelle organisation pourrait etre la consequence d'une fracture d'un des grand chromosome de la souche sauvage. Ces trois souches de candida molischiana semblent etre haploides. La taille de leur genome a pu etre estimee a 12 mb. Le chromosome v contenant le gene de la beta-glucosidase pour les trois souches de levure n'a pas ete affecte par cette modification de l'organisation du genome