Abstract FR:

Une etude pluridisciplinaire a permis de preciser les implications des hordeines proteines de reserve de l'orge, dans la qualite du malt. L'hplc d'exclusion-diffusion (se-hplc) a permis d'identifier une fraction proteique enrichie en c-hordeines hydrophobes, preferentiellement accumulees dans le grain lorsque la teneur en proteines augmente sous l'effet des variations agroclimatiques. Cette fraction est correlee aux differents criteres de qualite technologique du malt. L'etude du grain en cours de maturation a montre des differences varietales dans la strategie d'accumulation des proteines et dans la composition en agregats proteiques. Les essais de germination ont mis en evidence un ralentissement de la vitesse d'inhibition des grains et une diminution de la vitesse d'hydrolyse des hordeines lorsque la teneur en c-hordeines augmente. L'immunocytochimie a montre que les hordeines sont situees dans la matrice intergranulaire de l'albumen et peuvent etre ponctuellement associees aux grains d'amidon. L'ensemble des resultats concourent a proposer un modele explicatif du role des c-hordeines dans la germination du grain, et notamment de leur role de barriere hydrophobe