Abstract FR:

Une première partie de ce travail consiste à mettre au point une méthode simple et rapide pour la détermination de l'activité protéasique dans les produits laitiers. Ce protocole satisfait aux conditions requises pour un laboratoire de contrôle ; il connait déjà des utilisations dans le milieu professionnel pour plusieurs activités enzymatiques. Le protocole est utilisé pour la mise en évidence de la variabilité de l'activité protéasique entre les laits individuels, pour l'estimation d'un degré de contamination bactérienne d'un lait, pour la mise en évidence d'une importante complexité du système enzymatique protéolytique présent. . . La variabilité de l'activité protéolytique endogène totale entre 26 laits individuels est due pour plus de la moitié à la variabilité du système proprement dit. La deuxième partie de ce travail concerne l'étude de l'enzyme majeure de ce système protéolytique endogène total du lait, il s'agit de la protéase alcaline analogue à la plasmine sanguine. Une étude approfondie sur le plasminogène et la plasmine d'origine sanguine montre la complexité du système enzymatique, sa fragilité, son comportement particulier en chromatographie. . . La protéase alcaline du lait est purifiée par 2 voies : l'une classique par chromatographie d'affinité sur lysine-agarose et l'autre, nouvelle, par chromatographie sur immunoadsorbant réalisée avec des antisérums obtenus sur lapins. Les 2 enzymes, du lait et du sang, sont analogues ; les différences observées sont dues à des modifications (activations) provoquées par les protocoles habituels de préparation des fractions enrichies en activité enzymatique à partir de la caséine entière. Le dernier volet de ce travail concerne l'étude de l'influence des conditions physiques et physicochimiques (PH, milieu salin, température) rencontrées en technologie laitière sur l'activité de la préparation enzymatique. Un rôle protecteur de certains constituants de la caséine entière vis-à-vis de l'action de la température est observé et conduit à entreprendre une étude de l'affinité du plasminogène pour la caséine