Abstract FR:

Pour permettre a la production avicole de combler le deficit proteique, un rapport de la fao (1982) conclut sur la necessite de creer et de developper des industries de transformation de la viande de volaille, en se basant sur des recherches ayant pour objectif la connaissance des denrees disponibles sur le marche et la mise au point de produits a base de poulet, adaptes aux habitudes alimentaires locales, capables de se conserver longtemps et d'etre commercialises sans refrigeration. C'est cet objectif ainsi que celui de contribuer a resoudre les problemes que posent une reglementation rudimentaire et l'absence de normes qui sont vises par ce travail, lequel comporte quatre parties: la premiere est une etude bibliographique sur les procedes de conservation et sur la reglementation et les usages; la deuxieme est constituee par la presentation du materiel et des methodes utilises; la troisieme est consacree a l'etude ayant pour objectif la proposition de denominations de vente et de normes de controle des produits disponibles sur le marche. Cette etude, menee sur des produits preleves dans des points de vente et sur d'autres, en cours de fabrication et (ou) de conservation, porte sur la palomette fumee, l'anchois sale, la khlia de boeuf, le saucission cuit kascher et les saucissions secs pur-porc et porc-boeuf; la derniere est reservee a la mise au point de nouvelles fabrications (khlia et saucission sec) a base de viande de poulet