Abstract FR:

Dans le domaine des viandes, l'application de l'ionisation a faible dose (moins de 5 kgy) doit permettre d'allonger leur duree de conservation en refrigere. Les viandes et abats bovins, et en particulier les steaks tranches, steaks haches et tranches de foie (de buf et de veau), sont hautement perissables meme stockes sous vide a +34#oc. Les traitements ionisants, appliques a une dose de 1,5 kgy pour la viande et a 3-4 kgy pour le foie, permettent de reduire la croissance de la flore d'alteration (pseudomonas, enterobacteries) et d'eliminer la flore pathogene (listeria). Les qualites nutritionnelles (vitamines a, b1 et b2 et acides gras) et sensorielles (couleur, odeur, flaveur) de l'aliment sont alors preservees. De plus, a ces doses et grace a l'utilisation d'un emballage de bonne qualite, la duree de conservation des tranches de foie est de 2 semaines au lieu d'une journee a +34#oc et d'au moins 3 semaines au lieu de 2 semaines pour le steak tranche. Quant aux steaks haches, l'ionisation ne serait applicable que pour ceux ne contenant que peu de matiere grasse. Une dose de 1,5 kgy permet alors une conservation de 3 semaines a +34#oc. Les electrons acceleres, rayons gamma et rayons x peuvent etre employes indifferemment