Abstract FR:

L'objectif de ce travail est d'etudier l'incidence de 12 levures sur la flaveur de 5 salaisons industrielles et de cerner les voies biochimiques impliquees. Dans une 1ere partie, les levures sont caracterisees en milieux de laboratoire. Cette etude indique que les diverses souches ont des aptitudes differentes en terme d'assimilation de substrats carbones, de fermentation de sucres, de pouvoir neutralisant, d'activites lipolytique et l-aminopeptidasique. Cette etude montre egalement que candida famata, candida zeylanoides, debaryomyces hansenii 3 et prisca se developpent dans un milieu modele de saucisson. Dans une seconde partie, les levures sont employees comme ferment de maturation dans 5 salaisons fabriquees chez 4 industriels (fleury michon, soussana, adiv ou reinert). Les resultats obtenus lors des essais reinert 1 et 2 montrent que dans les salamis allemands, les levures ne s'implantent pas en raison de la presence d'inhibiteurs ; aucun effet des levures sur la flaveur n'est mis en evidence. Dans les saucissons francais f. Michon, soussana ou adiv, l'implantation des levures est en revanche systematique mais leur impact sensoriel n'est demontre que pour les produits soussana. Cet impact peut etre relie au pouvoir fermentaire des levures, au ph des produits ainsi qu'aux traceurs biochimiques du catabolisme des sucres dans les saucissons. Les produits ensemences avec kluyveromyces lactis 3 ont un ph plus acide et des teneurs en acide acetique, ethanol, esters et 2-methyl-propanol plus elevees. Ces produits sont plus acides, plus piquants avec des aromes vinaigre et viande crue plus marques. Pour les saucissons ensemences avec pichia membranaefaciens et candida catenulata, les ph sont plus eleves en raison de l'aptitude des souches a consommer les acides organiques et a synthetiser des substances neutralisantes. Ces produits developpent un caractere acide moins prononce avec un arome general salaison plus marque