Abstract FR:

La lipolyse spontanee du lait entrepose au froid (augmentation de la teneur en acides gras libres, agl) est a l'origine de defauts organoleptiques. Elle est attribuee a l'action de la lipase normalement secretee par la mamelle (lipoproteine-lipase: lpl) sur la matiere grasse du lait. La lipolyse peut etre stimulee par abaissement de la temperature de stockage, agitation, refroidissement et rechauffement successifs, ajout de serum sanguin ou d'heparine, faible augmentation du ph du lait. Les stimulations resultent d'une augmentation de la quantite de lpl associee a la matiere grasse, generalement accompagnee d'une augmentation de son activite catalytique. L'integrite de la structure native des globules gras peut etre appreciee en ajoutant dans le lait une lipase exogene, et non par la mesure de la repartition de la phosphatase alcaline. La recherche d'effecteurs endogenes de la lpl a ete envisagee en mesurant l'activite de l'enzyme purifiee en presence de differents laits ecremes. Leurs effets resultent de la combinaison d'une activation et d'une inhibition, reproduites par certaines fractions des proteose-peptones. L'analyse en regression multiple des relations entre le developpement de la lipolyse spontanee et plusieurs caracteristiques du lait natif (quantite et repartition de la lpl, susceptibilite de la matiere grasse a la lipase de candida cylindracea, capacite du lait ecreme d'inhiber la lpl purifiee, ph,. . . ) montre que les fortes lipolyses spontanees ne sont pas toujours liees a une augmentation de la quantite de lipase associee a la matiere grasse, et que le ph n'a que peu d'influence. En revanche, l'absence d'inhibiteurs dans certains laits explique en grande partie les niveaux eleves de lipolyse (r=0,79). L'etude des effets d'injections d'oestrogenes suggere que les fortes lipolyses spontanees ne resultent pas uniquement d'une "amplification" de ce qui se passe dans les laits "normaux": ces composes provoquent en effet, l'apparition d'une activite lipasique qui ne possede pas les caracteristiques de la lpl