Abstract FR:

Le role joue par la fraction lipidique au sein des farines de ble, des pates et des produits cerealiers de cuisson ne peut etre apprecie sans une parfaite connaissance prealable de la structure des lipides, des proprietes physico-chimiques qui en decoulent mais egalement des constituants presents au sein du substrat capables d'interagir avec les structures lipidiques. Une methode d'extraction non-denaturante, reposant sur l'emploi de detergents non-ioniques, a permis d'isoler differentes familles de proteines potentiellement capables d'interagir avec la fraction lipidique. Cette methode permet ainsi d'isoler les trois isoformes de la fraction purothionine, deux proteines de la famille des gamma-gliadines et une nouvelle famille de proteines basiques, riches en residus cysteines et de faibles masses moleculaires. Le representant majeur de cette famille a ete purifie afin d'en etablir la sequence primaire. La determination de cette derniere et la comparaison des resultats obtenus tant en spectroscopie infrarouge qu'en utilisant les methodes de prediction de structure gor et hca ont permis de degager des elements structuraux impliques dans les mecanismes d'interaction avec la fraction lipidique. Par ailleurs une proteine de transfert de phospholipides a ete purifiee a partir des grains de ble et sa sequence a ete determinee. Par l'emploi des methodes precedemment citees les donnees d'ordre structural etablies permettent egalement d'etablir des correlations entre la structure de la proteine et la capacite de fixation des lipides developpee par cette derniere