Abstract FR:

Les mesures d'hygiene actuellement mises en uvre en industrie alimentaire utilisent des methodes drastiques, non selectives, qui ont pour objectif principal l'eradication complete des flores microbiennes presentes. Dans l'optique d'une decontamination selective, ce travail s'est d'abord interesse a l'influence de stress thermiques, osmotiques, acides, alcalins et biocides sur la croissance de germes nuisibles. Les parametres selectionnes, ont ete combines de facon a avoir un effet deletere sur les flores pathogenes et d'alteration mais une influence limitee sur les flores technologiquement utiles. Les souches etudiees : listeria monocytogenes, pseudomonas spp. , staphylococcus spp. , brevibacterium linens, micrococcus spp. , ont ete isolees de sites industriels des filieres viande et lait. Les effets bacteriostatiques des stress individuels ont ete etudies a 20c, sur des cellules en phase exponentielle et en debut de phase stationnaire a l'aide d'un photometre automatise, le bioscreen c. L'activite letale a ete evaluee par denombrements, sur des cellules phase stationnaire pour les germes nuisibles et utiles. Alors que les chocs individuels se sont reveles etre les moins letaux, les combinaisons de chocs osmotique/alcalin plus biocide (monolaurine ou amine) etaient les plus deleteres. Ce travail a ainsi permis de degager differentes combinaisons de chocs efficaces contre la flore indesirable (reduction de 10#2 a 10#8 cellules/ml) parmi lesquelles certaines (combinaisons osmotique/alcalin) permettent une elimination selective de ces flores et le maintien des flores technologiquement utiles. L'impact de certains traitements sur la synthese proteique de l. Monocytogenes et p. Fragi a ensuite ete etudie par electrophorese bidimensionnelle. Il s'est avere que, suite a l'application des traitements selectionnes, la synthese proteique etait fortement reprimee chez l. Monocytogenes. Il en resultait une faible incorporation de la radioactivite qui ne permettait pas de visualiser l'expression proteique dans toutes les conditions de traitement. En revanche, l'analyse proteomique de p. Fragi a permis de caracteriser 91 proteines dont le niveau de synthese variait dans au moins une des conditions. Parmi ces 91 proteines de stress, nous avons pu differencier 25 proteines generales de stress (gsps) et quelques proteines specifiques. Il est egalement apparu que de nombreuses proteines etaient induites aussi bien pour un stress osmotique que pour un stress alcalin traduisant la possibilite d'une protection croisee entre ces deux traitements. Les travaux realises, aussi bien au niveau applique que fondamental, constituent ainsi de solides bases a la mise en place d'une decontamination selective et a terme, d'une ecologie microbienne dirigee des ateliers d'industries agro-alimentaires.