Abstract FR:

Dans le cadre de travaux effectues au laboratoire, nous avons entrepris l'etude des transferts de protons susceptibles d'intervenir au cours de la fermentation alcoolique. La rmn du deuterium et du proton a ete l'outil physico-chimique utilise alors que l'ethanol et le glycerol resultant de la fermentation du glucose ont constitue les deux sondes permettant cette etude. Les mesures, effectuees essentiellement a l'aide de la rmn du deuterium, montrent: la bonne reproductibilite des experiences de fermentation si on considere le fractionnement isotope deuterium/proton; que les transferts de protons de l'eau du milieu aux metabolites sont directement lies a l'etat physiologique des levures ainsi qu'a une tolerance a l'alcool; que l'eau du milieu s'incorpore essentiellement sur le site pro-r du methylene de l'alcool alors que le methyle de cette molecule est representatif du sucre de depart. Ces phenomenes et leur intensite semblent independants de la nature de l'espece levurienne; la mise au point d'une methode stereospecifique de transformation du glycerol en acetate de glycidyle chiral. Cette derniere molecule permet l'acces a des transferts de protons impossibles a observer en utilisant la sonde ethanol