Abstract FR:

Le travail présenté intervient dans le cadre d'un vaste projet international de valorisation de la racine de manioc. L'objectif propose était d'étudier la faisabilité technique d'un procédé de fabrication d'une nouvelle boisson à base de manioc. Le procédé étudié comporte trois étapes. La première étape consiste à enrichir l'amidon de manioc en protéines par une culture de candida tropicalis (préalablement sélectionnée) sur un milieu minéral. En bioréacteur de 2 litres, près de 10 g/l de protéines totales ont pu être ainsi obtenues en 48 h de culture. Dans le but d'améliorer sa digestibilité et d'accroitre sa fermentescibilite par les ferments lactiques, le mout de levure subit ensuite un traitement thermique (60c pendant 2 min, puis 50c pendant 24 h). Cette étape permet l'autolyse des levures et de libérer leurs protéines. La fermentation lactique de ce lysat de levure amylace, par une souche amylolytique de lactobacillus plantarum (préalablement sélectionnée), constitue la seconde étape. La supplémentation du lysat en manganèse (100m) a permis de produire près de 11 g/l d'acide lactique. La dernière étape consiste à améliorer les propriétés organoleptiques de la boisson obtenue. La formulation a consisté à supplémenter la boisson fermentée en huile de tournesol (1,5%), saccharose (7%), solution d'aromes de noix de coco (1%) et alginates de sodium (0,4%). Cette boisson amylacée riche en protéines et en vitamines a montre une bonne aptitude a la conservation à température ambiante. Elle peut être proposée comme complément alimentaire dans les régions où l'on consomme du manioc, après une formulation appropriée en fonction des gouts et des habitudes alimentaires des pays auxquels on s'adressera