Abstract FR:

La reaction de maillard joue un role important dans l'industrie sucriere puisqu'elle met en jeu des reactions de condensation entre composes carbonyles et amino-acides dont le stade ultime est l'apparition de melanoidiens. Une bibliographie relativement complete est presentee sur les reactions de degradation du sucre de betterave ainsi que les possibilites de separations en chromatographie en phase liquide (cpl). En raison de la complexite des jus de sucrerie, il est necessaire de mettre en uvre plusieurs techniques en cpl pour separer selon un critere ionique, macromoleculaire ou hydrophobe les precurseurs et produits de la reaction de maillard. Une premiere technique de separation par echange de ligandes sur gel de silicate de cuivre (ii) offre peu de resultats quand a la separation simultanee des sucres et des acides amines. La mise en uvre d'une seconde technique, l'echange d'ions, permet de recenser les principaux precurseurs en realisant la separation sur un copolymere de styrene-divinylbenzene mis sous forme calcium. Cette methode est couplee a une technique de derivation specifique des oses avec l'hydrazide de l'acide p-aminobenzoique. La concentration de quelques sucres reducteurs presents dans une melasse et un sucre de cristallisation 3eme jet ont pu etre determines. L'etude des composes colores issus de la reaction de maillard et des reactions de degradation secondaires est realisee sur deux gels d'exclusion de nature differente. L'un est une silice greffee, l'autre un polymere hydrophile. La fourchette de masses moleculaires determinee varie de quelques dizaines a 100000 daltons. Une fraction coloree de poids moleculaire inferieur a 5000 se distingue d'une fraction plus lourde (6000-100000) qui semble s'apparenter a une structure polysaccharidique. En raison de la nature tres apolaire de certains constituants colores qui sont soumis a des phenomenes d'adsorption, une quatri