Abstract FR:

Le procede de retexturation par gelification a l'aide d'alginate constitue une nouvelle voie de valorisation pour des fruits tropicaux a chair non structuree comme le fruit de la passion. Les analogues de fruits obtenus sont destines aux industries laitiere, patissiere et biscuitiere. Dans cette etude, une formulation standard permettant l'obtention de pulpe de fruits de la passion retexturee contenant une quantite maximale de pulpe est mise au point. Les effets des principaux parametres de formulation sur la texture des gels (fermete, resistance et elasticite) sont etudies. La stabilite des produits est evaluee par une mesure de synerese. L'incorporation de pulpe de fruits de la passion affaiblit considerablement les gels d'alginate de calcium. Les elements solubles et les particules insolubles de grande taille apportes par la pulpe sont responsables de cet affaiblissement. Le suivi des cinetiques de prise en gel de la pulpe a differents ph initiaux montre que plus le ph initial est eleve, plus la gelification est lente, favorisant l'obtention d'un gel ferme, resistant et elastique mais peu stable. La modelisation des cinetiques montre que le ph initial modifie la disponibilite des ions calcium, et, plus largement, les equilibres physico-chimiques regissant l'organisation des chelates guluronate-calcium en zones de jonction. La texture des gels de pulpe de fruits depend egalement de leur histoire thermique: une elevation de temperature pendant leur maturation entraine une acceleration de l'organisation des zones de jonction conduisant a un raffermissement. La thermostabilite des gels fabriques a partir d'alginate est mise en evidence (temperature maximum testee: 120c). Cette etude devrait permettre une comprehension fine des mecanismes de gelification de la pulpe de fruits de la passion et, ainsi, une meilleure maitrise technologique du procede de retexturation