Abstract FR:

La determination de la teneur et de l'etat de l'eau dans les aliments est importante car d'elle dependent la qualite (texture, structure, aptitude a la transformation) et la stabilite (croissance microbienne, stockage, deterioration) de ces produits. L'etat d'hydratation de la gelatine a ete etudie par resonance magnetique nucleaire-domaine temps (rmn-dt) dont les signaux ont ete traites par analyse statistique multivariee. Les courbes et les temps de relaxation apportes par la rmn-dt donnent directement des informations sur la mobilite des protons dans l'echantillon, qui peuvent etre correlees a certaines caracteristiques physico-chimiques des echantillons. L'influence de facteurs physico-chimiques sur la relaxation des gelatines tels que la teneur en eau, le ph, la force du gel, la temperature, la presence de sels et la nature du solvant (h#2o ou d#2o) a ete etudiee. Les analyses statistiques ont mis en evidence les regions des courbes les plus sensibles aux changements dans les niveaux des facteurs. La variation des parametres de relaxation a pu etre expliquee par le modele de swift-connick. Ce travail a permis de mieux apprehender la nature des interactions macromolecule-eau (couche d'hydratation, fraction d'eau liee, degre d'immobilisation de l'eau d'hydratation, echanges de protons, mobilisation de l'eau). Les connaissances acquises lors de ces experiences ont ensuite ete transferees a des produits plus complexes. La rmn-dt combinee aux methodes statistiques s'est revelee un outil adapte a la caracterisation de fromages fondus (teneur en eau, matieres grasses) et a l'etude de la mobilite de l'eau dans des films et joncs d'amidon-lignine destines a servir d'emballages.