Abstract FR:

Cette patisserie industrielle, d'activite de l'eau fixee a 0,85 est un produit sensible aux alterations microbiologiques et physico-chimiques. Pour la conserver, sans ajouter d'additifs ni modifier sa formulation, plusieurs techniques ont ete testees: le conditionnement sous atmosphere modifiee, l'irradiation, les rayonnements hautes frequences, hyper frequences et infra-rouges. Cette etude a conduit a retenir et optimiser trois techniques aux caracteristiques suivantes: un conditionnement sous atmosphere modifiee, qui comporte une atmosphere interne et un film aux proprietes bien determinees. L'etude de l'atmosphere interne a permis, notamment, de tenter une evaluation de la consommation en oxygene de moisissures se developpant en presence d'un fort taux de gaz carbonique, un traitement en infra-rouge court a forte densite de puissance et un traitement micro-ondes qui permettent un traitement de pasteurisation tres court. Ces trois techniques ont ete comparees au niveau d'un essai industriel d'un point de vue qualite et cout du produit traite. Dans les conditions d'utilisation choisies, le traitement qui parait le plus performant et a moindre cout est le traitement par infra-rouge court a forte densite de puissance