Abstract FR:

La qualite est une notion polysemique qui doit etre definie, caracterisee et mesuree avant de pouvoir etre geree. Par la methode pedagogique dite des representations, basee sur l'expression de l'inconscient collectif, les attentes de plusieurs groupes de consommateurs ont ete precisees et reliees aux differentes composantes de la qualite d'une prestation en restauration hors foyer. Ces resultats ont ete utilises pour elaborer un outil de maitrise de la qualite sous la forme d'un questionnaire constitue de 331 questions de detail organisees en 27 regles et 5 chapitres. L'outil a ete teste sur le terrain en restauration collective de type scolaire et a fait preuve de son efficacite en situation d'audit de controle. L'interet de ce type d'outil tient a sa valeur predictive supposee vis-a-vis des dangers: il s'agit alors d'un bon indicateur de niveau de risque. La restauration est le dernier maillon de la chaine de securite alimentaire et le point d'aboutissement de toutes les filieres ; a ce titre, ce secteur concentre tous les dangers: parmi ceux-ci, le peril fecal a ete choisi et etudie en fonction de son importance particuliere en sante publique. 59 questions ont ete selectionnees, parmi les 331 de l'outil qualite, comme ayant a priori une relation avec le peril fecal. La pertinence de ce choix a ete verifiee en comparant, dans 24 restaurants commerciaux et 17 restaurants collectifs, les reponses aux 59 questions a la mise en evidence dans les cuisines d'une contamination par e. Coli, temoin fiable de contamination fecale d'origine humaine. Les prelevements microbiologiques ont ete effectues dans chaque cuisine sur 4 types de sites, en surface a l'aide de petri-films (nd). Parallelement, deux enquetes epidemiologiques de comportement ont ete menees pour preciser l'importance du peril fecal et determiner les sites de prelevement. La correlation entre l'ensemble des 59 questions et les resultats microbiologiques est significative. L'analyse statistique multifactorielle a precise les questions les plus pertinentes face a ce danger specifique: dans le contexte de l'etude il existe des indicateurs macroscopiques fiables de la contamination des sites par e. Coli. L'importance des facteurs de comportement, donc de la formation du personnel, a ete soulignee. Cette etude appliquee au cas particulier du peril fecal pose les bases d'une strategie de controle et de lutte contre les dangers microbiologiques rencontres aux differentes etapes de la chaine de securite alimentaire a l'aide d'une approche systematisee ; dans le domaine de la restauration l'auteur propose la mise en place d'une demarche specifique de type haccp en parallele a la redaction d'un guide des bonnes pratiques d'hygiene (gbph)