Abstract FR:

Le but de cette these est d'acquerir les connaissances suffisantes a l'emploi controle de lipoxygenases dans les pates biscuitieres. Elle comprend donc, dans un premier chapitre, une revue des donnees actuelles sur cette enzyme ainsi que l'analyse des criteres qui nous ont permis de choisir un systeme enzyme-substrat, modele des systemes industriels. La complexite de ces systemes exige la mise au point de nombreuses methodes analytiques par la suite developpees. L'existence, dans une preparation aqueuse de soja, d'isoenzymes directement actives sur les triglycerides porteurs d'acide linoleique est demontree. Cette activite s'exprime en milieu aqueux, milieu peu hydrate (glycerol) ou milieu lipidique brut sans solvant. Les donnees necessaires a une application industrielle sont presentees dans un dernier chapitre