Abstract FR:

Dans le cadre d'un programme de selection de souches levuriennes repondant aux besoins specifiques des vinifications de la region de cognac, une etude de la biodiversite inter et intraspecifique des populations fermentaires a ete entreprise. Aux techniques classiques d'identification microbiologique ont ete associees plusieurs methodes de differenciation moleculaire basees sur le polymorphisme du materiel genetique: analyse des profils chromosomiques par electrophorese en champ pulse, analyse des profils de restriction de l'adn mitochondrial, analyse des produits d'amplification par pcr de regions variables du genome. Ce travail a permis de confirmer un certain nombre de donnees recentes sur la polyclonalite des populations monospecifiques fermentaires de saccharomyces cerevisiae (petit nombre de souches dominantes, cortege de souches minoritaires). Des resultats originaux sur les especes asporogenes ont egalement ete apportes. Pour kloeckera apiculata et candida famata en particulier, la mise au point d'une technique de differenciation basee sur l'utilisation conjointe d'endonucleases de restriction a sites rares et du champ pulse a permis de montrer, dans les biomasses prefermentaires et fermentaires, l'existence de plusieurs souches appartenant a la meme espece. Pour s. Cerevisiae, l'etude de la repartition geographique des 70 souches identifiees a revele la presence d'une seule souche dominante de type killer largement distribuee et donc representative de la region examinee. Une evaluation de la distance genetique des souches entre elles a ete realisee en utilisant le calcul de la distance euclidienne et l'indice de jaccard. Plusieurs souches, preselectionnees a partir de l'importante collection que nous avons constituee, ont ete testees et developpees jusqu'au stade de la production industrielle. Un effet souche particulierement significatif sur la production de substances d'arome a ete mis en evidence apres analyse en conditions standardisees des vins et de leurs distillats. De plus, des essais preliminaires de fermentations mixtes associant s. Cerevisiae et kl. Apiculata ont ete entrepris