Abstract FR:

A partir d'une collection de 138 souches, 18 lactocoques et 13 leuconostocs ont ete selectionnes et caracterises technologiquement sur des proprietes de croissance, d'acidification, de production de diacetyle, de proteolyse et sur certaines activites peptidasiques. Des analyses en composantes principales ont permis de selectionner trois souches : un lactococcus lactis subsp. Lactis pour sa capacite acidifiante, un lactococcus lactis subsp. Lactis biovar diacetylactis et un leuconostoc lactis pour leur aptitude a produire du diacetyle. L'etude de melanges binaires a montre une stimulation de la croissance du lactocoque aromatisant et une inhibition de celle du leuconostoc par la souche acidifiante et proteolytique. De plus, dans un melange ternaire, la croissance du lactocoque aromatisant est inhibee par le leuconostoc. Dans les melanges binaires, les facteurs les plus influents sur la vitesse d'acidification sont la temperature et le pourcentage de souche aromatisante. Les conditions de culture les plus influentes sur la production de diacetyle et d'acetaldehyde dependent du genre de la souche aromatisante. Dans l'association avec le biovar diacetylactis, ce sont la temperature et le pourcentage de matiere seche du lait qui sont les plus influents sur la production de diacetyle, en raison, notamment, d'une concentration faible en citrate. Dans la culture mixte avec le leuconostoc, sa proportion et sa concentration initiales sont les facteurs les plus influents sur la production d'aromes, du fait de sa croissance limitee. De plus, les productions d'aromes sont differentes en quantite et en qualite. L'association des trois souches, selon un plan d'experience, n'a pas permis d'augmenter la concentration en diacetyle par rapport a celle produite par les melanges binaires mais la teneur en acetaldehyde du caille est reduite. Les modeles etablis permettent de predire les caracteristiques du caille (acidification, aromes) en fonction de la composition initiale du ferment.