Abstract FR:

Ce travail est consacre a la valorisation du plantain par la transformation des pulpes en puree ou en farines utilisables en alimentation humaine. Pour faire face au phenomene de brunissement de la pulpe par action de la polyphenoloxydase, nous avons procede a l'etude de cette enzyme. Deux facons dont l'une liee et l'autre soluble ont ete mises en evidence dans la pulpe de plantain. La forme liee, plus importante au stade vert du fruit, evolue vers la forme soluble dans les stades finaux de sa maturation. La presence de la dopamine, substrat naturel de l'enzyme de banane, est signalee pour la premiere fois chez le plantain. La caracterisation de diverses farines obtenues par differents modes de sechage des pulpes de plantain a montre que les farines issues de pulpe ayant subi une inactivation thermique prealable, presentent une bonne capacite d'absorption d'eau et une solubilite importante. Ces farines renferment la plupart des composes biochimiques requis pour la nutrition humaine avec une teneur en lysine disponible relativement elevee. Elles peuvent conduire a la preparation de farines instantanees ou etre incorporees a de la farine de ble pour la preparation de pain. La conservation en frais du plantain dans des emballages de matiere plastique associee a de basses temperatures (14#oc a 16#oc), permet de maintenir le plantain vert pendant au moins 65 jours