Abstract FR:

Ce travail porte sur l'influence des pretraitements et des conditions operatoires du sechage et sur la couleur et l'arome de la menthe et du basilic. La couleur a ete etudiee grace a la colorimetrie tristimulaire (l*, a*, b*) et a l'analyse des spectres de reflexion. Un dosage des pigments chlorophylliens a ete effectue par clhp couplee a la detection a barrettes de diodes. La quantite totale et la composition des huiles essentielles des deux plantes ont ete egalement etudiees. Enfin, les techniques connexionnistes multicouches ont ete appliquees dans le cas de la modelisation des effets des conditions de sechage sur les parametres colorimetriques (l*, a*, b*) et sur les courbes de sechage de la menthe. Les resultats obtenus confirment que la temperature est le facteur principal qui controle la vitesse de sechage. L'influence des autres conditions est faible et uniquement au debut du sechage. Dans le cas d'un blanchiment a la vapeur les vitesses de sechage sont multipliees par 5 pour la menthe et par 10 pour le basilic. Dans le cas d'un pretraitement avec de l'oleate d'ethyle la vitesse de sechage du basilic est multipliee par 14. Ces deux pretraitements permettent de conserver la couleur verte surtout a haute temperature. Le blanchiment a la vapeur protege particulierement la chlorophylle a. En ce qui concerne les aromes, le blanchiment est le principal responsable de la perte en monoterpenes et la temperature en celle en sesquiterpenes. L'effet combine des deux se limite aux seuls monoterpenes. Finalement, l'utilisation des reseaux de neurones montre que la qualite de la modelisation est similaire a d'autres