Abstract FR:

Grace a une nouvelle approche du traitement du signal obtenu en resonance magnetique nucleaire basse resolution, une etude quantitative de l'amidon et de ses gels est permise. L'etude commence tout d'abord par une mise en evidence des problemes de quantification inherents a la methode. Apres une analyse des differents parametres susceptibles de fausser les mesures, les conditions operatoires optimales permettant une quantification sont fixees. Cette quantification est ensuite appliquee a des echantillons d'amidon a l'etat de suspension, pour lesquels une correlation entre l'intensite du signal total et la densite protonique a ete etablie. Les valeurs de signal par atome gramme d'hydrogene, par gramme de matiere seche et par gramme d'eau peuvent ainsi etre estimees. La quantification des signaux obtenus a partir de suspensions dans l'eau et dans l'oxyde de deuterium permet la determination de la quantite d'amidon ayant un comportement liquide a saturation ainsi que l'estimation du pourcentage de sites hydroxyl non echangeables de l'amidon. Finalement, le processus de retrogradation de gels d'amidon d'origines botaniques diverses avec des teneurs en eau variees a ete suivi avec une determination de la quantite d'amidon recristallise