Abstract FR:

Deux programmes ont ete conduits dans le cadre de cette these. Le premier porte sur la selection de souches de saccharomyces cerevisiae presentant naturellement une exceptionnelle aptitude a degrader le l-malate. L'autre porte sur la differenciation intraspecifique et l'analyse du polymorphisme genetique chez quelques bacteries lactiques responsables de la fermentation malo-lactique. Ces deux etudes ont en commun la volonte de contribuer a une meilleure maitrise des processus microbiologiques conduisant a une desacidification totale ou menagee des vins. La selection de souches levuriennes desacidifiantes a necessite un important travail de screening realise sur 800 biomasses fermentaires prelevees dans les differents vignobles de france. L'utilisation d'un test fonctionnel revelant sur milieu solide, l'aptitude a degrader l'acide malique, nous a permis de recuperer une centaine de souches desacidifiantes. L'etude de leurs performances technologiques et organoleptiques a permis de conserver quatre souches sur lesquelles une deuxieme serie de tests a ete realisee en vue de la production industrielle. Des essais de fusion de protoplastes entre s. Cerevisiae et zygosaccharomyces bailii ont par ailleurs ete tentes. Les techniques d'electrophorese en champ pulse ont ete testees pour differencier au niveau intraspecifique, plusieurs especes de bacteries lactiques d'interet industriel. Le systeme tafe (transverse alternating field electrophoresis) associe a l'action d'endonuclease de restriction a site rare a ete adopte. Il a ete permis de mettre en evidence un important polymorphisme du materiel genetique