Abstract FR:

Exploration biochimique experimentale de la possibilite de differencier une viande refrigeree d'une viande congelee-decongelee et d'apprecier son degre de fraicheur. Les essais sont menes sur des echantillons de poulet et de poisson turbot (schophthalmus maximus) selon trois axes de recherche: - une micromethode de dosage colorimetrique de la phosphatase acide musculaire de poulet est mise au point et appliquee a l'etude de la stabilite de cette enzyme lors de stockage de la viande. Ceci permet de controler l'assainissement des viandes par traitement thermique. - l'analyse histoenzymologique et morphometrique montre que les sites d'activite phosphatasique demeurent invariables lors de la conservation dans les conditions de refrigeration et de congelation etudiees. Toutefois, les essais avec le doc revelent que les enzymes lysosomales representent un potentiel hydrolytique important, sous-utilise au cours de la maturation des viandes. - la mesure par hplc de la dephosphorylation de l'imp et de l'accumulation d'inosine et d'hypoxanthine dans les muscles etudiees montre que la repartition de ces composes est influencee par les conditions de conservation: - duree de refrigeration a +40**(o)c - stade pre- ou post-rigor des muscles lors de la congelation - types de congelation: lente, semi-lente, rapide ou ultra-rapide - duree de congelation (pre-rigor, muscle de poulet) - vitesse de decongelation. Ces resultats permettent de determiner dans les intervalles etudies la duree de refrigeration a +4**(o)c, indice d'appreciation de la fraicheur de la viande de poulet ou de la chair de poisson. D'autre part, si l'on considere que la refrigeration a +4**(o)c ne permet pas de maintenir la fraicheur au-dela de 7 jours (poulet) voire 5 jours (poisson), les resultats enregistres dans nos conditions experimentales permettent de discriminer sans equivoque une denree congelee-decongelee