Abstract FR:

Etude des reactions qui ont lieu dans la preparation du fromage fondu et particulierement dans les deux etapes principales: d'abord la preparation d'une emulsion thermiquement stable obtenue en melangeant proteines et matieres grasses de fromages, eau et polyphosphate de sodium; puis celles ayant lieu dans la formation d'un gel qui peut etre assimile a un polymere mou. Plusieurs techniques, comprenant la rmn du phosphore, la relaxation dielectique, la microscopie electronique et l'edax, l'analyse des proteines par permeation sur gel et ultracentrifugation en gradient de densite ont ete utilisees. Un mecanisme est propose rendant compte de ces reactions et des propositions de modifications du processus ont ete faites. Les resultats obtenus pour certaines d'entre elles sont presentes et discutes.