Abstract FR:

L'augmentation de mobilité moléculaire induite par la réhydratation d'un aliment au cours de sa conservation est à l'origine de nombreuses réactions de dégradation. Ce travail a porté sur des systèmes modèles constitués de solutés de petite taille dispersés dans différents polymères (protéine, polysaccharide ou polymère synthétique). Les techniques de sondage et de marquage par spin en résonance paramagnétique électronique ont permis de suivre l'évolution de la mobilité des solutes et celle des chaînes laterales protéiques en fonction des conditions d'hydratation. Au-dessous d'une teneur en eau critique appelée point de mobilisation, la mobilité des solutés et celle des chaînes latérales sont très faibles, au-dessus, le coefficient de diffusion rotationnel augmente linéairement avec la teneur en eau dans la zone de teneur en eau etudiée. Les concepts développés en sciences des polymères ont été utilisés pour discuter les mécanismes qui contrôlent ces évolutions. Il apparaît que, en milieu solide peu hydraté, la mobilité des solutés de petite taille et des chaînes latérales protéiques dépend essentiellement des caractéristiques des défauts structuraux (taille, concentration) qui persistent après le séchage. L'influence du processus de mobilisation sur la réactivite en milieu solide peu hydraté est discutée. Les relations entre la flexibilité des protéines laitières et leurs propriétés moussantes et émulsifiantes sont également discutées.