Abstract FR:

Les preparations industrielles de bacteries lactiques doivent etre reactivees pour pouvoir survivre dans le vin et y conduire la fml. Les parametres de cette etape prealable de readaptation ont ete precises afin d'en augmenter l'efficacite. Par sa composition, le milieu doit permettre une multiplication des cellules dans des conditions aussi proches que possible du vin) ensemencer. La presence de sucres et de matieres azotees, un ph acide de l'ordre de 3,2-3,3 et la recolte du levain en fin de phase exponentielle de croissance sont les principaux facteurs augmentant l'aptitude des bacteries lactiques a survivre a leur transfert dans le vin. Celle-ci dependait donc avant tout de leur etat physiologique et vraisemblablement de la modification de leur structure membranaire consecutive a leur multiplication dans le milieu semi-limitant qu'est le milieu de reactivation a base de vin. Les conditions de production (ph et teneur en ethanol du milieu de culture, stade de recolte) contribuent a l'efficacite des biomasses bacteriennes selectionnees. Leur optimisation devrait conduire a l'obtention de levains plus performants, et a des reactivations plus rapides et/ou plus simples. Dix souches de leuconostoc oenos ont ete comparees dans des vins rouges et blancs presentant des caracteristiques physico-chimiques variees. Leur aptitude a se developper dans le vin depend d'abord du type de vinification mis en uvre puis de leur tolerance au ph acide, a l'ethanol, a l'anhydride sulfureux et aux basses temperatures du vin. Seuls les essais de comparaisons de souches lors de minivinifications permettent de guider le vinificateur dans le choix d'une biomasse repondant a ses besoins