Abstract FR:

Pendant la panification, le petrissage constitue une etape cle au cours de laquelle se produisent des reactions d'oxydoreduction conditionnant pour une large part les proprietes viscoelastiques des pates et les qualites organoleptiques des pains. Dans le but d'etudier ces reactions, une methode de separation des thiols (cysteine, glutathion) et de l'acide ascorbique en moins de 10 minutes a ete mise au point par clhp couplee a une detection electrochimique. Cette methode peut etre appliquee a d'autres thiols (homocysteine, cysteinyl-glycine et -glutamyl-cysteine), aux acides d-erythro ascorbique et l-threo dehydroascorbique (dha) apres reduction de ce dernier avec du dithiothreitol. Suite a la purification et a la caracterisation de la gsh deshydrogenase de la farine de ble, son mecanisme d'action a pu etre determine. Cette enzyme catalyse l'oxydation du gsh et la reduction du dha. Le d-erythro dha et la -glutamyl-cysteine peuvent etre substrats de l'enzyme, avec toutefois une moins bonne affinite. L'addition de cysteine a un extrait enzymatique en presence de ses substrats provoque une activation de la reaction enzymatique. Dans ce cas, des reactions couplees ont lieu dans lesquelles le gsh oxyde (gssg) est regenere par la cysteine (csh). Il a ete montre par clhp que outre le gssg, les disulfures cssc et cssg etaient formes. L'evolution des concentrations en csh, gsh et aa a ete suivie dans les suspensions et les pates de farine. Les resultats obtenus apres addition de l-threo aa, d-erythro aa, l-threo dha, d-erythro dha ou de thiols (csh, gsh), ont permis de confirmer la stereospecificite de l'enzyme et d'etablir un schema general des reactions d'oxydation et d'echange sh / ss se produisant dans les suspensions et les pates. L'effet inhibiteur du chlorure de sodium a ete demontre a la fois sur l'extrait purifie, dans les suspensions et les pates.