Abstract FR:

La pratique extensive de l'affinage vise a l'ameliorer la qualite de l'huitre creuse crassostrea gigas avant sa commercialisation. Sur la cote atlantique francaise, en baie de bourgneuf, les diatomees skeletonema costatum et haslea ostrearia sont a la base, respectivement, d'un procede rapide et intensif d'engraissement de l'huitre et d'un procede de verdissement. Cette these a pour objectif d'evaluer les modifications des caracteristiques de l'huitre notamment de ses proprietes organoleptiques et de son arome en relation avec les changements de composition biochimique que sont susceptibles d'induire ces deux pratiques d'affinage. Lorsque les huitres sont affinees a l'aide de la microalgue skeletonema costatum, leur indice de condition est fortement ameliore. C'est une consequence directe de l'augmentation de la teneur en glycogene de la chair des huitres. Si la teneur en lipides est peu affectee par l'affinage, des changements importants sont observes dans la composition en acides gras. Certains acides gras caracteristiques de skeletonema costatum s'accumulent directement dans les lipides des huitres. Les caracteristiques aromatiques se traduisent principalement par l'augmentation des produits terminaux de l'oxydation des acides gras polyinsatures de la famille des n-3 alors que ces acides gras s'accumulent largement. Les caracteristiques sensorielles des huitres sont principalement determinees par la composition biochimique. L'affinage, en entrainant un indice de condition eleve et une accumulation du glycogene, a modifie les caracteristiques sensorielles des huitres mais conduit au dela de trois semaines a une appreciation moins bonne du produit. A l'inverse, l'affinage a l'aide d'haslea ostrearia, s'il induit le verdissement des branchies des huitres, affecte peu leurs caracteristiques. L'evolution mineure de l'indice de condition de la composition biochimique et particulierement de la composition lipidique des huitres est coherent avec une faible valeur nutritionnelle de cette diatomee. L'evolution des caracteristiques organoleptiques et de l'arome semble plus liee a un changement de milieu pour l'huitre qu'a la presence d'haslea ostrearia.