Abstract FR:

Notre etude a pour objectif de determiner l'influence de facteurs intervenant en technologie fromagere sur les interactions entre geotrichum candidum (gc) et brevibacterium linens (bl). Dans la premiere partie, 14 isolats de bl et de gc sont confrontes (196 couples) en bouillon p. Y. E. L. Lorsque le ph et la teneur en sel variant. Un effet-souche tres marque et une grande diversite des actions sont observes. Les interactions sont tres liees aux variations de ph et de concentration en sel. La seconde partie a ete effectuee sur 33 couples, deux milieux: bouillon p. Y. E. L. Et lactoserum supplemente, selon un plan d'experience permettant de combiner ph, temperature et teneur en sel. La temperature joue le role predominant. Les activations sont toujours plus nombreuses et d'amplitudes plus grandes que les inhibitions. Certaines combinaisons de facteurs exercent des influences voisines sur les interactions. L'effet-souche est encore tres marque. La troisieme partie est realisee a l'echelle industrielle, sur des fromages de pont l'eveque ensemences avec cinq couples de gc/bl. L'evolution de facteurs comme le ph, le taux de chlorures et l'extrait sec total, depend de la technologie employee. Toutes les flores denombrees atteignent des concentrations similaires en fin d'affinage bien que les aspects et les qualites organoleptiques different d'un fromage a l'autre. Ainsi les interactions mises en evidence au laboratoire puis sur le fromage permettent de predire les couples susceptibles d'etre utilises par les industriels fromagers selon l'effet recherche