Abstract FR:

Des etudes anterieures sur la flore levure du fromage de camembert ont montre que seuls 5 genres et especes, et pour certains d'entre eux, leurs formes imparfaites etaient predominants. Il etait par consequent interessant de connaitre leur origine. Pour cela, 1576 souches ont ete isolees a partir de prelevements effectues en differents points de la transformation du lait en fromage, dans un etablissement de la region du perche, chaque mois pendant une annee. De plus, 220 souches ont ete prelevees dans diverses exploitations agricoles. Les methodes classiques ou modernes d'identification des levures ne permettent que difficilement la determination rapide de l'identite de souches inconnues. Une grille simplifiee pour l'identification des principales especes du fromage de camembert a donc ete mise au point sur la base de 11 epreuves biochimiques et physiologiques a realiser. L'interpretation statistique des resultats obtenus par application de la methode rapide a la collection de souches a montre que kluyveromyces marxianus var. Lactis et sa forme imparfaite candida sphaerica etaient predominantes a tous les stades de la fabrication et que la relative diversite des especes presentes dans le lait de collecte ne se retrouvait pas au niveau de la flore de levure des fromages. Le processus technologique semble donc exercer un certain effet selectif et/ou electif. L'identification des souches isolees dans les exploitations agricoles n'a pas revele la presence marquante de l'une des 5 especes principales de la flore levure du fromage aux differents points de prelevements etudies