Abstract FR:

Le sechage du poisson est une technologie artisanale couramment utilisee au mali. Cependant, la qualite du poisson seche n'est ni reguliere ni controlee, ce qui cause des difficultes de stockage, une baisse de la valeur nutritionnelle du produit, ainsi que des manques d'approvisionnement des centres urbains et des difficultes d'exportations regionales. Cette etude comporte deux parties complementaires, l'une fondamentale effectuee en france et l'autre, plus appliquee, realisee au mali. Le travail mene au mali consiste d'une part, a evaluer le procede traditionnel de sechage (mesures metrologiques des conditions climatiques), et d'autre part, a definir la qualite standard du poisson (tilapia spp. ) au mali, depuis sa capture jusqu'a la fin de sa transformation. De plus, la fermentation traditionnelle (avant sechage) du poisson est exposee. Les criteres maliens d'appreciation sensorielle du poisson seche sont enonces. L'etude realisee en france optimise, par la methodologie du plan d'experience, le procede de sechage du poisson en fonction de criteres de qualite. L'influence des parametres de sechage sur la qualite bacteriologique, physico-chimique et biochimique du tilapia est definie. Ceci permet de degager une zone optimale des caracteristiques de l'air de sechage se situant a des temperatures seches entre 55 et 60c, une hygrometrie entre 25 et 30% et une vitesse de 2 m/s