Abstract FR:

Le transfert de la deshydratation osmotique (do) ou deshydratation-impregnation par immersion (dii) a l'echelle industrielle doit passer par une etape de recyclage de la solution concentree. Le recyclage est necessaire pour la faisabilite economique du procede et pour l'impact que peut avoir celui-ci sur l'environnement. La dii a ete appliquee au cas de traitement de cubes de pomme dans une solution de saccharose. Nous avons determine l'evolution des caracteristiques physico-chimiques du sirop, d'abord au cours d'un traitement unique, puis au cours de 20 traitements successifs de dii. Entre chaque traitement le sirop a ete reconcentre par ajout de sucre cristallise. Les resultats montrent que le ph, l'acidite, la teneur en sucres reducteurs et la conductivite electrique se stabilisent dans la solution lorsque l'isotonicite avec le produit est obtenue. Il a ete observe que le brunissement de la solution de dii est du essentiellement aux pigments presents dans les fruits et a ceux apparaissant au moment de la decoupe. Dans les conditions de traitement utilisees l'apparition de sucres reducteurs dans le sirop provient essentiellement des transferts de ces composes depuis les pommes. L'analyse microbiologique de la solution a revele l'apparition de faibles quantites de levures et de moisissures. Un equipement pilote a echelle semi-industrielle a ete mis au point pour realiser en continu la dii des produits, la filtration du sirop et sa reconcentration par evaporation sous vide. 20 traitements successifs de dii de cubes de pomme dans un sirop de saccharose ont ete realises, sans rejet dans l'environnement de la solution usagee. La concentration de la solution a pu etre maintenue constante (60b) en utilisant un rapport massique sirop/fruit (5/1). L'evolution des caracteristiques physico-chimiques de la solution est similaire a celle observee dans le cas d'une reconcentration par ajout du sucre. La reutilisation d'un meme sirop ne modifie pas la perte en eau, le gain en solute ou la couleur des pommes. Par contre, la reconcentration du sirop en continu permet d'ameliorer la perte en eau sans affecter le gain en sucre des fruits. La charge microbienne du sirop est le seul facteur a priori limitant pour une utilisation prolongee de celui-ci.