Abstract FR:

Le travail a pour objectif une meilleure comprehension des mecanismes du brunissement de l'agaricus bisporus (champignon de paris). Ce phenomene resulte de l'oxydation de phenols tyrosine, dopa, -glutaminyl-4-hydroxybenzene (ghb) et -glutaminyl-3,4-dihydroxybenzene (gdhb) catalysee par la tyrosinase en presence d'o#2. Les produits de reaction se polymerisent spontanement en melanines. Les dosages de phenols ont ete realises par clhp dans tous les tissus de deux souches, sensible et non sensible au brunissement post-recolte. La conclusion suivante se degage: la souche sensible accumule beaucoup plus (x7) de substrats melanogenes que celle peu sensible. Dans les deux types de souches la tyrosinase se trouve a plus de 95% sous la forme latente ; les constantes cinetiques apparentes (k#m et v#m) different pour les formes actives mais ne sont pas significativement differentes pour les formes latentes correspondantes. Cependant les activites natives d'extraits pelliculaires ne permettent pas de discriminer les deux souches. En consequence, l'activite enzymatique ne parait pas etre, ici, le facteur limitant. A l'aide de mannitol et glutamine, marques au #1#4c, il apparait que les processus de transport s'effectuent par deux voies principales, l'une centrale, l'autre peripherique. Le destin du ghb, doublement marque (#3h et #1#4c) au laboratoire, incorpore dans le mycelium sous-tendant le carpophore et dans les lames, a ete suivi par autoradiographies et par dosages du #3h et du #1#4c dans les differents organes. Dans tous les cas le rapport #3h/#1#4c du ghb initial est profondement modifie avec une chute importante du #1#4c par rapport au #3h. Ceci traduit une hydrolyse du ghb, la disparition de la partie aromatique, vraisemblablement consumee sous forme de co#2, d'ou l'hypothese que les substrats melanogenes synthetises in situ soient proteges au sein de vesicules, contrairement a ce qui se produit pour le ghb exogene