Abstract FR:

Des methodes d'extraction douces ont ete utilisees pour obtenir a partir du gluten des fractions enrichies en polymeres de glutenines. Leur composition a ete caracterisee par electrophorese et l'etat d'association des prolamines par chromatographie d'exclusion diffusion. La taille des polymeres de glutenines a ete mesuree par diffusion quasi-elastique de la lumiere et la structure secondaire des regions organisees qu'ils contiennent a ete caracterisee par spectroscopie infrarouge. Le comportement rheologique du gluten et de ses fractions, en relation avec leur structure, a ete caracterise quantitativement en regime harmonique et transitoire. Une forte correlation a ete trouvee entre le module au plateau et la teneur en polymeres de grande taille ce qui montre que le gluten est un reseau transitoire dont la viscoelasticite est gouvernee par les polymeres de glutenines de grande taille. Les differences structurales observees entre les fractions suggerent que les zones de jonctions correspondent a des interactions entre les domaines repetitifs des sous-unites de haut poids moleculaires organises en feuillets beta. Cette methodologie a ensuite ete appliquee a des glutens et des fractions provenant de lignees isogeniques qui ne different que par leur composition en sous-unites de glutenines. Cette etude a montre que la teneur et la composition en sous-unites de glutenines conditionnent la teneur, la distribution en taille, la structure des polymeres de glutenines et leurs interactions. Les differences de viscoelasticite observees entre les fractions sont liees a des differences de proportion en polymeres de glutenines de grande taille