Abstract FR:

L'organisation, la structure et la dynamique des lipides ont ete etudiees dans les pates et le gluten de ble tendre en associant des techniques physiques et biochimiques adaptees a l'etude de ces milieux. La resonnance magnetique nucleaire du phosphore et la microscopie-cryofracture ont permis de montrer que, dans le gluten, les lipides du ble sont organises en vesicules dont la dynamique au cours des traitements thermiques et mecaniques depend des proprietes viscoelastiques des proteines du gluten. A l'inverse des modeles proposes jusqu'a present, les resultats obtenus montrent que les seuls complexes lipoproteiques existant sont ceux formes par les lipides et les proteines de membranes. Une fraction des vesicules membranaires sont issues d'une transition des lipides polaires d'une structure hexagonale a une structure lamellaire au cours de l'hydratation des farines. L'etude de la cristallisation de triglycerides purs ou en melange (huile de coprah) dans les pates de ble tendre. L'analyse enthalpique differencielle et la microscopie -cryofracture ont revele toute l'importance des conditions de petrissage sur la cristallisation et la fusion des triglycerides dans les pates