Abstract FR:

Les proteines de reserve du ble ou prolamines (gliadines et glutenines) contribuent a la rheologie de la pate lorsque la farine est hydratee et petrie. L'objectif de ce travail est la mise au point de tests immunochimiques pour quantifier les differentes prolamines afin de predire les proprietes technologiques d'une farine. Des teneurs en prolamines ont ete etablies sur 45 echantillons (de differentes varietes de farine utilisees en biscuiterie et en panification) apres une extraction sequentielle par deux protocoles de dosage : azote et rp-hplc. Une methode d'extraction quasi-exhaustive des glutenines a permis de determiner les teneurs en sous-unites de faible poids moleculaire (sg-fpm) et de haut poids moleculaire (sg-hpm) par un dosage chromatographique (rp-hplc). Les teneurs obtenues par les protocoles azote et rp-hplc sont etroitement correlees (r#g#l#i#a#d#i#n#e#s = 0,93 ; r#g#l#u#t#e#n#i#n#e#s = 0,84, p<0,1%). Les teneurs en -gliadines et en gliadines totales sont fortement correlees (r = 0,97, p<0,1%). Nous avons utilise des anticorps polyclonaux diriges contre un peptide correspondant a la sequence c terminale la plus couramment trouvee dans les -gliadines pour doser les gliadines totales. Sur 22 varietes de farines testees, 16 varietes ont des teneurs en gliadines determinees par elisa competitif tres proches de celles obtenues par les dosages biochimiques azote et rp-hplc (moins de 16% de difference). Une reconnaissance incomplete des -gliadines par le serum utilise pourrait expliquer les ecarts entre le dosage elisa et les dosages biochimiques pour les 6 autres varietes. Pour le dosage des glutenines, l'utilisation d'agents reducteurs (2-mercaptoethanol) et dissociants (sds) perbute le dosage par elisa competitif. La solubilisation des glutenines a ete testee en utilisant des proteases. Les resultats indiquent que les proteases generent des peptides reconnus par les anticorps avant que la partie n-terminale des peptides ne soit hydrolysee.