Abstract FR:

Les exopolysaccharides font partie des molecules susceptibles d'induire l'adhesion a l'acier inoxydable. Les bacteries choisies, leuconostoc mesenteroides et pseudomonas aeruginosa, contaminants des industries alimentaires, produisent des polysaccharides presentant l'ensemble des cas de figure possible vis-a-vis de la charge et de la conformation de ces polymeres. Les mesures d'hydrophobicite de ln. Mesenteroides montrent que, lorsque les concentrations et les masses molaires des dextranes sont faibles, des groupements chimiques parietaux masques en leur absence deviennent accessibles. Leur nature varie en fonction de l'etat physiologique de la bacterie. Lorsque la concentration et la masse molaire sont elevees, l'hydrophobicite est independante des caracteristiques de la bacterie et ne depend que de celle du polysaccharide. L'augmentation de la concentration ou de la masse molaire des dextranes conduit a une augmentation de la mobilite electrophoretique. L'adhesion a l'acier inoxydable de ln. Mesenteroides est toujours plus durable en presence de dextranes. Les mesures d'hydrophobicite et de mobilite electrophoretique ne permettent pas d'expliquer le comportement de la bacterie lors des tests d'adhesion. L'etat physiologique des cellules joue un role preponderant, elles sont plus adherantes lorsqu'elles sont en phase stationnaire. P. Aeruginosa est plus adherant a l'acier inoxydable lorsque le taux de croissance est faible. La presence d'alginates favorise l'adhesion. Curieusement, l'augmentation du pourcentage d'acetylation semble favorable a l'adhesion. Lorsque l'influence des interactions electrostatiques est supprimee, l'adhesion, precedemment dependante du temps, est quasiment instantanee. La quantite de bacteries adherantes est fortement reduite et la correlation avec le taux de croissance est positive. Le flagelle pourrait etre responsable des interactions electrostatiques et les alginates des autres interactions. L'ensemble de cette etude montre l'importance de l'etat physiologique sur l'adhesion a l'acier inoxydable. Elle met en evidence l'importance de prendre en compte l'environnement macromoleculaire des cellules lors de l'etude de l'adhesion. Les techniques physico-chimiques predictives semblent peu satisfaisantes en presence de polysaccharides.