Abstract FR:

Le rouissage est une fermentation spontanee des racines de manioc realisee essentiellement en afrique centrale. L'objectif principal de ce travail a ete de determiner l'origine du ramollissement des racines qui intervient au cours de cette fermentation. Ce ramollissement est en effet essentiel pour la bonne conduite des operations de transformation post fermentaire permettant la production de foufou (farine) ou de chikwangue (baton ou pain de manioc) qui representent 50% de l'apport calorique des populations locales (zaire et congo). Dans la premiere partie de ce travail, une etude cinetique globale des differents aspects microbiologiques, physico-chimiques et biochimiques du rouissage a ete entreprise. Durant la fermentation traditionnelle, les glucosides cyanogeniques sont presque totalement degrades, permettant la consommation du produit fini. Les parois cellulaires sont lysees par l'action simultanee de pectine methylesterase et de pectate lyase. Les metabolites produits au cours du processus fermentaire sont de l'ethanol et des acides organiques (c2 a c4). Apres 24h, la plupart des parametres etudies n'evoluent plus. La microflore du rouissage est constituee de bacteries anaerobies facultatives qui utilisent les oligosaccharides (saccharose, glucose, et fructose) comme source de carbone. Parmi ces bacteries, la microflore lactique est largement dominante (99% de la flore totale fermentaire apres 48h) et est responsable de l'evolution du processus fermentaire. La microflore epiphyte est d'abord remplacee par lactococcus lactis puis par leuconostoc sp et finalement a la fin de la fermentation par lactococcus plantarum ces bacteries lactiques sont a l'origine de l'ethanol et de la forte production de lactate qui acidifie le milieu fermentaire(ph = 4,5). Cette caracterisation des bacteries lactiques a permis d'isoler la premiere souche amylolytique de lactobacillus plantarum la chute rapide de la pression d'oxygene fait du rouissage un processus essentiellement anoxique. Ce qui est confirme par l'importance des bacteries anaerobies productrices de butyrate qui representent une flore caracteristique du rouissage. Cette flore produit des acides gras volatils, (essentiellement du butyrate) responsable avec le lactate du gout caracteristique du produit final. A partir de la numeration des bacteries productrices de butyrate, une souche pectinasique a ete isolee et caracterisee comme etant un clostridium spp. L'analyse des caracteres phenotypiques montre que cette souche est legerement differente de clostridium butyricum. Elle semble physiologiquement adaptee aux conditions du rouissage (croissance au ph acide, utilisation des sucres presents dans la racine) et produit une pectate lyase constitutive. En coculture avec leuconostoc citreum sur des oligosacharides caracteristiques de la racine (saccharose, pectine), du lactate, butyrate et acetate sont produits selon un ratio proche de celui observe dans les conditions naturelles