Abstract FR:

Nous avons etudie les glycosides precurseurs d'aromes contenus dans les vins d'alsace en vue d'evaluer leur specifite comme marqueurs de cepage, leur evolution avec le vieillissement, ainsi que le potentiel en aromes de differents cepages. Ce travail a d'abord requis la mise au point d'une methode d'extraction reproductible, puis d'une separation chromatographique optimisee permettant l'analyse de la nature et de la quantite des glycosides dans chaque vin. Leur caracterisation par cg-sm-sm (ie, ic) a permis de mettre en evidence la presence de glucosides et de diglycosides (arabinosyl-, apiosyl- et rhamnosyl-glucosides). Les aglycones identifies sont des alcools a chaine courte, des composes monoterpeniques, des norisoprenoides a 13 atomes de carbone, des composes benzeniques et phenoliques. De plus, la detection de triglycosides, non encore identifies dans les vins, pourrait expliquer l'evolution dans le temps des quantites de diglycosides dans un vin jeune. Quinze glycosides ont ete isoles par hplc, puis caracterises par rmn 1d et 2d. Huit d'entre eux ont ete pour la premiere fois identifies dans les vins, voire dans la nature. Il s'agit de glycosides d'alcools en c#5, de norisoprenoides, de composes benzeniques et phenoliques. L'etude des glycosides dans 47 vins d'alsace (gewurztraminer, riesling, tokay-pinot gris et pinot blanc) a montre que la distribution et la quantite des precurseurs d'aromes etaient liees au cepage et permettaient de differencier les varietes de raisin. Plusieurs glycosides specifiques d'un cepage ont ainsi ete caracterises. L'analyse de quelques phenols a mis en evidence une concentration elevee des cis- et transresveratrols, qui peut atteindre des teneurs de 1mg/l, equivalentes a celle de certains vins rouges, et qui semble dependre des methodes vinicoles et des facteurs climatiques.