Abstract FR:

Les microorganismes responsable de la fermentation traditionnelle du pain marocain ont ete etudies sur 10 echantillons de levains traditionnels recoltes dans 3 regions differentes du maroc et sur 16 echantillons de levains reconstitues au laboratoire selon trois methodes. Les valeurs moyennes respectives du ph des levains traditionnels et de ceux reconstitues au laboratoire sont de 3,68 et 3,87. Celles du pouvoir fermentaire sont de 117,5 ml pour les premiers et de 73,4 ml pour les seconds. La microflore responsable de la fermentation est composee de levures et de bacteries (saccharomyces cerevisiae, candida milleri) et de bacteries lactiques (lactobacillus plantarum, lb. Brevis, lb. Bucheneri, lb. Casei ln. Mesenteroides et pediococcus sp. Dans les levains reconstitues au laboratoire les bacteries lactiques ont montre d'autres especes en plus de celles trouvees dans les levains traditionnels recoltes (lb. Sanfrancisco et lb. Delbrueckii, lb. Helveticus). Les souches de levures ont ete caracterisees pour leur pouvoir fermentaire, leur rendement cellulaire et leur taux de croissance. Deux souches de levures et trois souches de bacteries lactiques ont ete choisies pour des essais de formulation de levains mixtes. Les analyses physico-chimiques (ph, acidite, et pouvoir fermentaire) ont ete effectuees sur ces levains. Les resultats ont montre que les combinaisons saccharomyces cerevisiae avec lb. Plantarum et c. Milleri avec lb. Brevis donnent le meilleur pain