Abstract FR:

Les fabricants de fromages a pate molle ont besoin de connaissances sur le developpement de la structure de leurs produits pour mieux maitriser la texture. Actuellement, tres peu de techniques permettent d'etudier de maniere rapide et non destructive la structure des fromages. L'objectif de ce travail etait de developper de nouvelles methodes de caracterisation de la structure des produits laitiers aux niveaux moleculaire et microscopique. Des methodologies impliquant les techniques de spectroscopie de fluorescence frontale et de microscopie confocale a balayage laser ont ete developpees. Dans une premiere phase, les methodes ont ete mises au point sur des gels laitiers modeles. Les images de microscopie ont ete quantifiees a l'aide de techniques d'analyse de la texture d'images. Les donnees spectrales et images ont ete analysees en utilisant des traitements de donnees multivariees. Dans une seconde phase, les methodes ont ete appliquees a la caracterisation de 8 differents types de fromages a pate molle issus de fabrication industrielle. L'analyse multivariee des spectres de fluorescence a permis de suivre les differentes etapes de la coagulation du lait et de discriminer les 8 types de fromages industriels. La structure des reseaux proteiques des gels laitiers et des fromages a ete visualisee par microscopie confocale. Grace a l'analyse quantitative des images, les differents gels ont pu etre discrimines. La structure du reseau proteique des fromages a ete comparee et 6 groupes ont ete discrimines. Des correlations ont ete recherchees entre les donnees spectrales et de microscopie et des donnees physico chimiques globales. De meme, la relation entre les echelles moleculaire et microscopique a ete etudiee. L'analyse des correlations a permis de montrer le lien entre les methodes instrumentales et l'analyse de la texture sensorielle des fromages.