Abstract FR:

La technologie des pates congelees non fermentees progresse rapidement ; cependant les durees de stockage prolongees a -20c conduisent a des pertes de stabilite des pates congelees. La viabilite des levures est sensible a la congelation et a conservation a l'etat congele, mais l'evolution des proprietes technologiques des pates est aussi causee par une modification de leurs proprietes physiques, et en particulier rheologiques. La presence de certains additifs ou de levure affecte les proprietes rheologiques, mais ne modifie pas sensiblement la cinetique de cette evolution. Nous avons etudie l'effet de cycles de temperature negative sur les pro prietes rheologiques des pates de farine, ce qui nous amene a proposer une hypothese explicative de l'effet de stockages prolonges a -20c. Les mesures par analyse enthalpique differentielle ont montre que la quantite d'eau congelee peut tres legerement augmenter lors de cycles de temperature negative, mais c'est surtout la texture du produit congele qui semble evoluer. La structure du reseau de gluten pourrait etre alteree par le developpement de gros cristaux de glace, et cette evolution serait responsable des effets rheologiques observes. Dans nos conditions experimentales, le facteur principal responsable de la degradation de la qualite des pates congelees est la modification des proprietes rheologiques des pates, la levure jouant un role secondaire